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Il n’y a rien – vraiment rien – de plus satisfaisant d’écouter un steak grésillé dans la poêle tout en se dotant d’une chaleureuse couleur rosée à l’intérieur. La perfection à l’état pur. Ce guide traitera des différentes coupes, de leurs fonctions ainsi que des meilleures façons de les apprêter.
Le steak. Besoin d’en dire plus? Il est tendre, juteux – un vrai cadeau tombé du ciel.
Il n’y a rien – vraiment rien– de plus satisfaisant que d’écouter un steak grésillé dans la poêle tout en se dotant d’une chaleureuse couleur rosée à l’intérieur. La perfection à l’état pur.
Avant de se lancer, il y a quelques points importants à souligner. Premièrement, il existe différentes coupes qui varient en tendreté et en teneur de gras. Deuxièmement, le minimalisme est la clef du succès. Nul besoin de noyer votre steak dans une marinade ou de de l'assaisonner au pouce carré. C’est la pièce de résistance par excellence. Finalement, la température de cuisson sera votre meilleur allié. La cuisson à feu vif offrira ce fameux goût croustillant à l’extérieur tout en laissant l’intérieur bien juteux et rosé (ou si vous êtes comme moi, bien saignant).
PARLONS MAINTENANT DES DIFFÉRENTES COUPES
Débutons avec la coupe la plus connue: le filet mignon. Le filet mignon est coupé de la partie la plus petite du filet de bœuf, et est indéniablement la coupe la plus tendre qui soit. Pourquoi? Elle provient d’un muscle statique, donc il y a très peu de collagène qui s’y rattache. Si vous désirez en donner plein la vue à vos invités, ou simplement vous gâter, je vous suggère d’opter pour le filet mignon.
Par après, nous avons le contre-filet. Ce dernier n’est pas aussi tendre que le filet mignon, mais il est tout autant délicieux. Coupé de la longue courte, qui est également un muscle statique, ce morceau se détachera sans aucun effort. Le contre-filet est connu pour être une coupe de viande persillée à souhait, bien juteuse et remplie de saveurs. Disons que c’est l’une des raisons pourquoi cette coupe est tant prisée.
Ensuite, nous avons le faux-filet, qui lui, est coupé au niveau des côtes et contient une plus grande teneur en gras (donc vos papilles gustatives se réjouiront de saveurs abondantes). Le faux-filet requiert cependant d’être apprêté rapidement, à feu vif. Puis, nous avons le haut de surlonge qui est coupé au niveau milieu supérieur de l’animal. Si vous désirez éviter une teneur en gras élevée mais désirez obtenir le plus de saveurs possible, cette coupe est idéale.
Il y a ensuite le bifteck de flanc, qui lui, est coupé d’une partie plus travaillée de l’animal. Relativement plus longue et coupée à plat, cette coupe est idéale pour vos mets sautés, fajitas, burritos ou pour n’importe quelles autres recettes qui requièrent de la farce. De plus, on y trouve la rouelle de bœuf qui est moins tendre, mais plus maigre que les coupes citées ci-haut. Si vous désirez l'apprêter sur le grill ou comme un rôti, elle s'assèche. Donc, il est préférable de la laisser mijoter ou d’en faire du bœuf séché.
ET POUR L'ASSAISONNEMENT?
Ultra facile. Salez et poivrez au goût des deux côtés et le tour est joué.
QUE SIGNIFIE AAA? NOURRI À L’HERBE? WAGYU?
L’alimentation ainsi que la race de l’animal jouent un rôle sur la tendreté et le persillage de la viande. Le boeuf AAA est nourri à l’herbe et fini au grain. Il est nourri à l’herbe au pâturage durant la majeure partie de sa vie, puis tombe à un régime à base de céréales pour augmenter son pourcentage en gras. Le boeuf nourri à l’herbe à 100 % ne s’alimente qu’à l’herbe, et ce, toute sa vie. Ce qui résulte à une viande plus terreuse, moins tendre et moins persillée. En ce qui concerne le Wagyu, ce dernier regroupe quatre races de vache originaires du Japon. Le boeuf Wagyu est reconnu pour sa viande persillée, unique et abondante en saveurs.
Article écrit par:
Trish Carnahan
Posté le 20 juillet, 2023